„Keine Angst vor frischem Fisch“, sagt Chefkoch Jürgen Overath aus dem Schillsdorfer Kirschenholz. Als Scholle mediterran kommt edler Plattfisch in farbenfrohem Gewandt auf den Teller.
Benötigt werden: Pro Person eine pfündige frische Scholle, einige rote und gelbe Paprika, ein bis zwei Zucchini, Bleichsellerie, Cocktailtomaten, rote Zwiebeln, Champignons, kleine junge Kartoffeln, Basilikum, Olivenöl, Margarine, Butter, Pfeffer, Salz und ein wenig gehackte Petersilie.
Zubereitung:
Zunächst die jungen Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser garen.
Die ausgenommenen Schollen vom Fischhändler vorbereiten lassen oder selbst mit der Küchenschere von Kopf, Schwanz- und Saumflossen befreien. Entlang der Mittelgräte einmal einschneiden. Den Bauch nicht aufschneiden, sondern mit einem Teelöffel auskratzen. Dann bleibt die Scholle saftiger, empfiehlt Jürgen Overath. Paprika, Zucchini, Sellerie, rote Zwiebeln und die Champignons waschen, putzen und in Stücke schneiden. Kleine Champignons und die Cocktailtomaten nur waschen und ganz lassen. Die Schollen beidseitig salzen und in der Pfanne mit guter Margarine bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten. Zum Schluss der Garzeit einige Butterflocken hinzu fügen.
In einer zweiten Pfanne oder einer Kasserolle einen guten Schuss Olivenöl erhitzen. Paprika- und Zucchini und den Stangensellerie hinein geben. Nach kurzem Anschmoren die Zwiebeln, Pilze und Tomaten nachlegen. Pfeffern, salzen und mit einigen frisch zerpflückten Basilikumblättern abschließen. Während Scholle und Gemüse garen, die abgegossenen jungen Kartoffeln mit Schale im Ganzen in einer Pfanne oder Kasserolle in Butter erhitzen und ausschwenken. Das Gemüse darf leicht bissfest bleiben. Die Schollen sind nach rund sechs bis sieben Minuten fertig und sollten mit leicht goldbrauner Kruste auf den Teller kommen. Beim Anrichten ein wenig gehackte Petersilie über die Kartoffeln geben. Zitronenscheiben als Dekoration und zum Beträufeln der Scholle hinzu geben. Tipp: Fisch nicht vor dem Garen mit Zitrone beträufeln. Dadurch gart der Fisch vor. Neben der Scholle können auch Butt, Seezungen und andere Plattfische verwendet werden.
